Ruisvuokaleipä

Tein tätä Kajaanin klubitalolle helmikuussa 2024.

Esitaikina
* 140 g ruisjuuri (100% hydraatio)
* 70 g karkeita ruisjauhoja
* 140 g vettä
* 1 dl ruisrouhetta

Scald
* 131 g ruisjauhoja
* 393 g vettä

Taikina
* esitaikina
* scald
* 49 g vettä
* 10 g suolaa
* 72 g ruisjauhoja
* 204 g karkeita ruisjauhoja
* 45 g leipä-/ruismallasta

1. Tee scald.
   • Sekoita vesi ja jauhot kattilassa.
   • Lämmitä sekoittaen kunnes seoksesta tulee geelimäistä.
   • Ota kattila liedeltä ja peitä kelmulla tai laita scald suljettuun astiaan.
   • Anna jäähtyä ainakin pari tuntia tai jopa seuraavaan päivään.
2. Tee esitaikina. Sekoita ruisjuuri veden ja jauhojen kanssa. Lisää myös ruisrouhe. Anna tekeytyä yön yli (8-12 tuntia). Ruoki emojuuri.
   • Jos sinulla ei ole taikinajuurta, voit korvata sen poolishilla, joka tehdään edellisenä päivänä, sillä sen täytyy antaa tekeytyä huoneenlämmössä 16h.
     • 1,5 g kuivahiivaa (n. 3/4 tl)
     • 70 g ruisjauhoja
     • 70 g vettä
3. Lisää esitaikinaan vesi, scald ja suola. Sekoita hyvin. Lisää mallas ja sekoita. Lisää jauhot ja sekoita, kunnes kaikki jauhot ovat sekoittuneet kunnolla taikinaan.
4. Voitele leipävuoka tai vuoraa vuoka leivinpaperilla. Painele taikina vuokaan. Voit ripotella päälle hieman jauhoja tai vaikka ruisrouhetta. Peitä vuoka ja anna tekeytyä 5-6 tuntia.
5. Paista 230-asteessa uunin alatasolla n. 1 tunti.
6. Paistamisen jälkeen ota leipä vuoasta ja anna jäähtyä 1-2 tuntia.